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Maîtriser les coûts

En restauration collective le prix des produits est un élément décisif. Les budgets dévolus à la nourriture sont strictement encadrés et ne doivent pas dépasser certains montants. Par ailleurs, la restauration collective ne dispose pas pour l'instant de mercuriale dédiée. C'est un marché qui se situe entre le gros et le demi-gros avec des prix livraison inclus.

Selon la dernière étude de l’Agence Bio, en 2010, 9 établissements sur 10 ayant introduits des produits bio ont déclaré un surcoût. Celui-ci est en moyenne de 21% (et de 30% pour un repas 100% bio). Il est toutefois réduit pour ceux qui déclarent avoir cherché à le réduire notamment :

  • en limitant le gaspillage (83%),
  • en mettant en concurrence les fournisseurs (83%),
  • en travaillant sur l’éducation alimentaire (74%),
  • en groupant les achats (71%),
  • en remplaçant certains produits par d’autres moins coûteux (68%),
  • en contractualisant l’approvisionnement avec les fournisseurs (65%).

L’accompagnement dans la construction des menus et pour la préparation des repas se révèle très important pour limiter ce surcoût et travailler au mieux les produits.

Pour de plus amples renseignements consulter la page du site de la FNAB