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Distribuer des produits bio locaux aujourd'hui en Restauration Collective

Distribuer des produits bio locaux aujourd'hui en Restauration Collective

La distribution des produits alimentaires pour la restauration collective s'est profondément modifiée ces 10 dernières années. Parallèlement à une industrialisation massive et une accentuation de l'hygiène, les produits bio et l'exigence de localisme ont fait leur apparition dans ce secteur. De même qu'une nouvelle manière de concevoir le métier et les relations clients-fournisseurs.

Crises et prises de conscience
Les scandales sanitaires, les crises écologiques et économique de la fin du XXème siècle ont poussé ces dernières années les collectivités et les particuliers à revoir leurs conceptions de l'alimentation ainsi que leurs rôles respectifs dans cette chaîne alimentaire. Les exigences se sont alors portées sur plus de transparence, plus de traçabilité, plus de sécurité.
Exigences qui, dans le secteur de la restauration collective, se sont parfois traduites en une recrudescence de mesures hygiénistes, au point que l'AFSSA signalait en 2008 que l'hygiène avait progressé à un point tel dans le secteur qu'elle en menaçait les qualités organoleptiques et gustatives.
Parallèlement à cette démarche hygiéniste, sensée redonner plus de pouvoir aux acheteurs, certaines collectivités en ont profité pour redonner sens et cohérence à l'alimentation, en recherchant à travailler avec des produits de qualité(s) et en raccourcissant les circuits de distribution. Ce qui leur assurait en même temps transparence, traçabilité et sécurité des approvisionnements.
De leurs côtés les producteurs bio ont emboîté le pas et se sont investis dans ce nouveau champ d'activité. Ils ont ainsi pu restaurer du lien avec les collectivités et les citoyens de leurs territoires, en créant des outils économiques pour distribuer leurs produits et proposer des services adaptés à la restauration collective.

Ce nouveau rapprochement a fait émerger la restauration collective comme un champ d'expérimentation, un laboratoire social qui permet de réunir autour d'un sujet primoridal les acteurs très divers d'un même territoire: paysans, élus, cuisiniers, parents d'élèves, gestionnaires, relais éducatifs et associatifs, administrations,...

Les ressorts de cette thématique sont par ailleurs très forts et touchent une pluralité de domaines et de questionnements:
- comment rendre accessible aujourd'hui (et demain encore plus) des produits de qualité au plus grand nombre ?
- comment se nourrir tout en entretenant, préservant voire améliorant notre environnement et notre cadre de vie: eau, sols, air, paysages, diversité de la faune et de la flore ?
- comment éviter la désertification des zones rurales, rétablir un lien entre ville et campagne, assurer demain une autonomie alimentaire pour les zones non agricoles ?
- comment éduquer les jeunes générations à affronter ces nouveaux enjeux ?
- comment faire en sorte que les personnels puissent s'aproprier ce saut qualitatif, enrichir leur métier et jouer un réel rôle éducatif auprès des convives ?
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Produire, vendre et consommer différemment
La production bio locale a su s'imposer comme un des éléments de réponse à ces multiples enjeux: les demandes des collectivités en ce sens ont fleuri, se multipliant par 10 chaque année. Aujourd'hui la part de produits bio en restauration collective reste encore marginale (moins de 4%) alors que la production hexagonale peine à trouver des débouchés, mais touchent la plupart des établissements de restauration collective et donc une large part de la population.
Par ailleurs es acteurs se sont rapidement rendus compte que le ce type d'approvisionnement ne pouvait pas fonctionner sur les mêmes critères que le système conventionnel classique.
Il faut repenser la composition des menus, ré-introduire de nouveaux aliments, apprendre à les cuisiner et travailler différemment également sur la passation des commandes pour que la production soit au rendez-vous. Il faut rétablir un dialogue, une transparence, de la concertation.
De ce côté ce sont les initiatives menées dans le champ de l'économie sociale et solidaire qui ont inspiré une nouvelle forme de partenariat entre clients et fournisseurs qui vient se substituer à la stricte relation commerciale. Ainsi la plupart des plateformes locales ont adopté un statut juridique d'association Loi 1901 ou de Sociétés Coopératives d'Intérêt Collectif, qui leur permetent d'inclure dans leurs membres et dans leurs sociétaires des collectivités territoriales, des parcs naturels, des établissements scolaires, des associations de développement de la bio, etc...

Répondre aux besoins du marché... et de l'intérêt général
Les plateformes bio locales font figure de précurseurs: il s'agit bien de sortir d'une pure logique marchande pour permettre à chaque acteur du territoire, du producteur jusqu'au consommateur, de gérer les ressources alimentaires vers la restauration collective, et de créer ainsi une nouvelle forme d'économie dans laquelle les aménités environnementales et autres sont au coeur du système. Il s'agit, comme il est écrit en préambule de la charte MBIM, de « faire société » autour de l'alimentation.
Mais ce travail est hélas trop peu suivi par les collectivités et les outils de distribution se trouvent souvent confrontés à une double exigence, double contrainte: jouer le jeu de l'intérêt général (transparence, concertation entre acteurs, planification, construction de prix équitables,...) dans un marché de plus en plus exigent en termes de services et de concurrence.

Manger Bio Ici et Maintenant: accompagner le changement d'échelle du bio en restauration collective
La demande de produits bio en restauration collective a augmenté de manière considérable ces 5 dernières années. MBIM a été créée spécifiquement dans le but d'aider des outils économiques à faire face à cet accroissement de la demande en accompagnant le changeament d'échelle.
Par ailleurs il faut pouvoir changer d'échelle sur un plan quantitatif (en traitant plus de volumes), mais aussi sur un plan qualitatif en repensant ses manières de faire: faire évoluer ses pratiques, nouer de nouveaux partenariats, créer des outils plus performants pour dégager du temps pour faire évoluer les rôles des salariés, élargir la base des acteurs qui vont porter le projet...
MBIM permet d'accompagner ce changement d'échelle de manière collective et concertée, en gardant un lien fort avec la production; le changement d'échelle ne doit pas faire oublier que ces outils sont avant tout des outils de producteurs.